为了更好的甜品

作者:Melanie Streich 文章来源:PF《现代食品工程》 点击数:5 发布时间:2017-07-26
糖果生产厂商在Interpack国际包装设备和技术展览会上寻找着可持续发展的糖果生产和包装解决方案——喜欢甜品的人非常多,但甜品应该是可持续发展的、健康的和美味可口的,搞清楚了机床设备制造者在甜品生产设备中下了多大的功夫,喜欢吃甜品的人也许会对甜品有更深层次的了解...
为了更好的甜品

糖果生产厂商在Interpack国际包装设备和技术展览会上寻找着可持续发展的糖果生产和包装解决方案——喜欢甜品的人非常多,但甜品应该是可持续发展的、健康的和美味可口的,搞清楚了机床设备制造者在甜品生产设备中下了多大的功夫,喜欢吃甜品的人也许会对甜品有更深层次的了解...

甜点业正在致力于使消费者青睐他们的产品。如今,仅靠产品本身的口味已不足以满足消费者的要求,还要考虑为巧克力和其他甜点提供精美的包装。为了促进消费,如今糖果、甜品生产厂家们玩出了许多花样,最新的行业发展趋势包括围绕产品展开的娱乐视频和各类商业活动,消费者可一边享受美味一边娱乐。食品业巨头雀巢集团是“小吃娱乐”的先驱,它将真实世界和数字世界融为一体,与网络巨头谷歌集团合作,展开营销活动,即扫描Kit Kat红色包装上的二维码进入其YouTube频道“YouTube my Break”。用户在该频道内可获得多种多样的娱乐方式,由此通过巧妙的方式,就给产品建立了多方位联系。

活动的特殊之处在于其包装中间已不再是显眼的品牌Kit Kat,而是可直通YouTube的标志。此外,谷歌操作系统形象继纸杯蛋糕、甜甜圈、长条泡芙、冻酸奶、姜饼、焦糖蜂巢脆饼、冰激凌三明治和雷根糖之后,又推出了推出了奇巧的形象,雀巢为这一特权投了巨资也是业界内公开的秘密。公司的这种行为也道出了专家和研究人员始终不断强调的问题:包装是品牌大使的形象,这一点也适用于甜点行业。来自德国糖果工业协会 (BDSI) 的Torben Erbrath先生说道:“产品越来越多样化,竞争也愈发激烈。如果产品想要在甜点市场上分得一杯羹,就必须将其产品最好的一面展现出来。”

当甜食和烘焙饼干的选择越来越多时,这一点就愈发明显了。无糖、低糖、低脂以及素食主义的甜点也在不断完善,传统产品市场正在改变。此外,几乎每个超市都有无乳糖的甜点,或者符合伊斯兰教或犹太教义的甜点。同样根据BDSI的消息,休闲食品也有各式各样的产品和繁多的口味可供选择,包括坚果、油炸小吃或咸味焙制小吃。Erbrath先生说道:“在如此多样的选择中,每位消费者都能找到适合自己的产品。好的包装更容易吸引消费者的眼球。”因此,包装设计师责任重大,他们必须通过多媒体及其鲜明的标语等方式宣传甜食,并通过醒目的颜色和形状使其在货架上脱颖而出。

但在展示产品的时候也不能表现的过于浮夸,因为材料和资源的过度浪费也会使消费者感到不悦。来自未来趋势研究院的Andreas Steinle先生说道:“客户越来越注重产品是否符合生态概念。此外,他们在追求健康新鲜食品的同时,也希望产品包装不仅能提供便利,而且还能保持精美。”除生态原因外,鉴于成本考虑,也应该摒弃过度浪费的包装。因为牛奶、可可、糖等原料的价格在不断上涨,能源和包装材料的费用也越来越高。

除了要满足消费者的要求,还要避免材料成本和生产成本超出预算,糖果、甜品企业别无选择,只能节约材料,避免过度包装,此外还要以节能方式进行生产。国际咨询公司pacproject的研究表明:所谓的包装材料瘦身是可行的。知名小吃Corny牌麦棒的过去 30年里包装铝膜用量不断减少,并在最后换成了新的复合材料包装,同时并未对产品造成任何不良影响。Pacproject包装工程师Alexander Witt先生说道:“即使没有完整的包装保护,Corny牌麦棒也能在保质期内有着很好的质量。而这使得我们不得不思考,当前使用的薄膜是否真的为Corny牌麦棒提供实际所需的保护和安全屏障。”

铝膜和塑料等传统包装材料的替代包装物在市场上的重要性也越来越高了。Bionatic公司研发了名为Greenbox的包装解决方案,利用木材、纤维素、生物塑料、棕榈叶等可再生或可回收的材料生产出大约 250种不同的包装解决方案。在这些解决方案中,很多方案都具有生物降解性或在燃烧时仍具有环保性,Bionatic的创立者Robert Czichos先生说道:“这些包装材料的生产非常简单,一片叶子即可制成一个包装物。首先用高压水清洁叶子,然后在机械冲压过程中用压力和热力将其热压成形,这就是所谓的深冲工艺。然后最后一道工序是棱边修磨,抛光表面。这就是全部步骤。”

科学家们也在不断寻求其他的替代解决方案用材料。例如IVV霍伦霍夫工艺技术和包装研究院在ThermoWhey项目下研究了乳清蛋白隔离涂层的制作工艺,该蛋白可代替传统的含油聚合物涂层。乳清的优点是其天然成分可延长食品保质期,但乳清对高温非常敏感,所以研究人员必须先找到在高温下也可加工的涂层配方。

绿色高效生产甜品

在2017年5月4~10日的杜塞尔多夫Interpack国际加工与包装机械展览会上还展出了很多其他适用于糖果甜点和焙制食品的创新型包装产品。有2 800余家企业参加了这一届国际会展,其中糖果、甜品生产领域中的企业就有大约1 000家。他们的目标就是展示自己的产品和技术服务,与此同时,设备制造商也将在杜塞尔多夫展现各种创新产品。VDMA食品和包装机械方向负责人Vera Fritsche 女士说道:“对于食品和包装机械制造商而言,以主人翁意识对待自然资源和环保型经济具有重要意义。他们清楚地知道他们的客户非常注重可持续的生产流程。在甜点生产方面也出现了多种多样的优化可能性,如智能控制技术和自动化技术、节能型驱动装置、压缩机、风机或泵等均属于节约电源和燃料以及提高能效的解决方案,完美匹配的机床设备在运动和加速时的高效电机可以降低能源消耗。此外,经过优化的创新型工艺流程也降低了能源和水的消耗,创新性的机床设备设计方案延长了设备维护保养的周期以及运行时长,从而节也约了能源。”

瑞士设备制造商 Bühler集团是高效加工解决方案的先驱之一,其目标是在2020年之前将其所有核心工艺流程的能源需求再降低至少20%。集团技术负责人Ian Roberts先生说道:“这样,我们既可以节能高效的生产我们的产品,同时也能为环境保护作出贡献。其实核心因素在于生产力,例如可通过缩短生产周期来提高生产能力。” Bühler集团也在竭尽全力提高客户设现有设备的能源利用效率,例如在巧克力生产过程中有许多的流程工艺步骤,可可豆清洁、烘烤、灭菌、粉碎和研磨等,这些都是非常费时费力并且成本高昂的。因此,Bühler集团研发新的燃烧系统及可可豆皮燃烧新技术,能将可可加工的能源成本可降低65%。新的燃烧系统可以把从可可豆外壳获得的能源用于烘焙和杀菌,而不是直接将可可豆的外壳作为废弃物处理。

Theegarten-Pactec公司推出节约能源的食品加工机床方案也有着广泛的应用,并聚焦于工业 4.0,在生产过程中,通过数字化以及利用最新的软件加强人机通讯和机机通讯。Theegarten经理Markus Rustler先生说道“使生产流程透明化、始终可检索重要数据、正确分析数据以及最后得出正确的操作步骤,都蕴含了巨大的提高能效的潜力。我们设计了使设备的性能更加透明化的一个平台,借助于这一平台,可设置能耗损失与时间、与环境温度或其他参数的关系,并为错误检测和自测帮助提供支持。另外,通过将用户界面集成到移动终端设备中可在全球任意地方检索和编辑设备数据。”为实现这一目标,该公司早在2011年就开始重新设计其用户界面、准备机床设备操作人员所需的技术数据和管理数据。另外,维护、保养和清洗设备也得到了优化,使生产设备能够自动显示技术服务和维护保养周期时间。自动化和数字化的优点是机床和设备之间的联网通讯只需通过几名或甚至一名员工完成。

瑞士Knobel机床设备制造公司是巧克力生产设备的制造专家。该公司所提供的涂层机、模注机等均采用模块化原理,这就可让设备用户逐步扩大生产规模,并在需要时增加一个个模块,从而节约成本。这种模块化技术方案有着高度的灵活性,并可在短时间内为新产品的生产进行设备调整。也就是说,可通过即插即用方式在现有的生产设备系统中快速集成新的生产设备模块

2017年Interpack有多种新品展示,设备制造商通过各种高效产品来满足甜点和食品制造商的要求,甜点和食品制造商不仅在包装材料方面有更多的选择,同时也在生产线方面充分获益。

本文作者系本刊德文版自由撰稿人。