真空冷冻干燥原理及设备与现状
真空冷冻干燥技术可以明显提高制品的质量和档次，因而在水产品加工中的应用前景十分广阔。
真空冷冻干燥及加工食品的特点
真空冷冻干燥(又称冷冻升华干燥),是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术,其加工食品有如下特点:
1)可以保持新鲜食品原有的色、香、味;
2)复水性和速溶性大大提高，复水率达90%以上，复水时间大为缩短;
3)其升华干燥过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失及表面硬化干燥的现象;
4)食用简单方便;
5)脱水彻底，重量轻，保存期长。
真空冷冻干燥原理及设备
1)基本原理
水有固态、液态、气态三中态相.根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低,水的冰点变化不大,而沸点却越来越低,向冰点靠近.当压力降到一定的真空度时, 水的沸点和冰点重合,冰就可以不经液态而直接汽化为气体,这一过程称为升华.食品的真空冷冻干燥,就是在水的三相点以下,即在低温低压条件下,使食品中冻结的水分升华而脱去.
2)工艺流程
食品原料 →前处理 →速冻 →真空干燥 →真空(或充气)包装→ 成品
3)设备构成
丹麦、德国、英国、瑞典、美国及日本几家大公司生产的真空冷冻干燥设备较为先进。我国现已自行设计生产的ZDG系列真空冻干设备,整机性能指标已达90年代初国际同类设备水平.该设备主要由干燥仓、捕水仓、预冷槽、加热系统、真空系统、传输系统和微机控制系统七大部分构成。干燥含水率≤5%,干燥板18 层,加热温度室温～130℃,工作真空13.3 ～ 133Pa,干燥时间 ≤ 18小时(蒜片),ZDG-60干燥面积60平方米,ZDG-100干燥面积100平方米。
真空冷冻干燥技术应用现状
目前,世界上已有较大规模的真空冷冻干燥食品企业130多家.真空冻干食品也在欧美日等国市场迅速流行。美国和日本市场上出售的脱水食品中冻干食品已占了 40%以上。国际市场上真空冷冻干燥食品价格是热风干燥食品的4~6倍,是速冻食品价格的7~8倍,其经济效益十分可观。
我国上海鱼品厂和梅林罐头厂70年代末用真空冷冻干燥法试制鱼干片,获得成功。结果表明,冻干法生产的鱼肉产品在色泽形状气味滋味和消化率方面均与鲜鱼肉基本一致,复水性复原性均较好。但由于设备依靠进口,生产成本高,没有合适的市场,因此,这一技术在水产加工中没有被及时推广。
进入90年代,青岛大洋食品集团采用真空冷冻干燥技术生产的冻干虾很受国内外市场欢迎,浙江水产学院运用该技术成功解决了调味小舌鰨鱼片生产中饱满度和疏松度不足的难题。深圳一家企业利用该技术开发出了具有补碘保健功能的海带速溶茶。真空冷冻干燥技术,成为生产水产品精加工制品的重要手段。
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